Dieta per i calcoli biliari

La litiasi biliare (calcoli biliari) è quella patologia, caratterizzata dalla presenza di calcoli nella colecisti o nelle vie biliari, intra- o extra-epatiche.

La colelitiasi (litiasi biliare, calcoli biliari) è una delle più frequenti cause gastroenterologiche di ricovero ospedaliero. È molto diffusa nei paesi occidentali, a causa dello stile di vita sedentario e dell’alimentazione ipercalorica.

La litiasi colesterolica, cioè legata ad eccesso di colesterolo nella bile, rappresenta la manifestazione biliare della sindrome metabolica.

La sindrome metabolica (detta anche sindrome X o da insulinoresistenza o sindrome di Reaven) è una condizione clinica, nella quale diversi fattori, fra loro correlati, concorrono ad aumentare la possibilità di sviluppare patologie a carico dell’apparato circolatorio e del metabolismo.

La prevalenza della malattia in Europa è stimata tra il 9% e il 19%.

Sindrome metabolica 

Lo studio italiano più significativo, chiamato M.I.C.O.L. (Multicenter Italian Study on Cholelithiasis), ha interessato oltre 30.000 persone di dieci regioni diverse, che sono state sottoposte a ecografia e a esami ematici.

La prevalenza della malattia è risultata essere del 18,9% nelle donne e del 9,5% negli uomini.

Fattori di rischio per lo sviluppo di questa patologia sono: il sesso femminile, l’età avanzata, la familiarità, il numero di gravidanze, un indice di massa corporea >28, l’ipertrigliceridemia, i bassi livelli di colesterolo sierico, una storia di diete ripetute e la sedentarietà. Sono importanti i fattori genetici.

Sulla base della loro ccomposizione, i calcoli possono essere colesterinici o pigmentari (con un elevato contenuto di calcio).

I calcoli di colesterolo si formano a causa di un alterato rapporto tra i componenti della bile, che sono colesterolo, acidi biliari e fosfolipidi. Il processo di formazione dei calcoli colesterinici parte da una fase caratterizzata dalla secrezione, da parte della cellula epatica, di bile satura di colesterolo, cui segue la formazione di cristalli di colesterolo, i quali si aggregano, con formazione del calcolo.

I calcoli pigmentari rappresentano circa un quarto dei calcoli biliari. Si distinguono in calcoli neri e marroni, che si associano rispettivamente a emolisi cronica e a malattie del fegato.

Calcoli biliari di colesterolo (radiotrasparenti)

Calcoli biliari pigmentari (radiopachi) 

La calcolosi della colecisti è generalmente asintomatica. Se il calcolo si incunea nel dotto cistico, provocando ostruzione, causa la colica, sintomo tipico, caratterizzato da dolore all’ipocondrio destro e/o all’epigastrio, a volte irradiato posteriormente, della durata superiore ai 30 minuti. Si possono associare nausea e vomito. La presenza di calcoli nella colecisti può determinare un’infiammazione acuta o cronica (colecistite). La prolungata ostruzione del dotto cistico può determinare un accumulo di muco, all’interno della colecisti, con formazione di idrope (mucocele). Se il contenuto della colecisti s’infetta e diventa purulento, si ha il quadro di empiema della colecisti, che è causa di complicanze, come la perforazione e la sepsi da gram negativi. La migrazione del calcolo nel coledoco (coledocolitiasi) è un evento frequente (prevalenza nel Paziente anziano fino al 25%). Essa è una frequente causa di ittero ostruttivo ed è associata a un elevato rischio di colangite e pancreatite acuta.

Diagnosi

La diagnosi di colelitiasi asintomatica è ecografica e si basa sulla visualizzazione di formazioni iperecogene nella colecisti e/o nelle vie biliari. In corso di colica biliare, vi possono essere transitorie alterazioni degli indici di citolisi epatica e colestasi. La colecistite acuta, così come la colangite, si accompagnano ad alterazione degli indici bio-umorali di flogosi e d’infezione. In caso di coinvolgimento del pancreas, si osserva un aumento di lipasi e amilasi.

Cenni nutrizionali

Gli studi volti a identificare il rapporto causale tra il regime alimentare e la formazione di calcoli sono limitati dalla difficoltà di raccogliere e analizzare i dati sulle varie componenti dei nutrienti assunti. Un pattern alimentare regolare, aumentando la contrazione della colecisti, riduce la stasi di bile, fattore di rischio per la formazione di cristalli di colesterolo. Il dato più significativo, supportato da vari studi epidemiologici, è rappresentato dall’associazione tra dieta ipercalorica, ricca di proteine animali e grassi, e colelitiasi.

Tra i nutrienti, che sono stati più frequentemente analizzati, in associazione alla colelitiasi, vi sono i grassi, gli zuccheri, gli alcolici e le fibre.

Studi di associazione tra il consumo totale di grassi e il rischio di formazione di calcoli hanno evidenziato come un elevato consumo di grassi saturi sia associato a un maggior rischio di colelitiasi. Al contrario, i grassi poli- e monoinsaturi potrebbero avere un ruolo protettivo verso la formazione dei calcoli.

Grassi saturi 

Il ruolo protettivo di frutta e vegetali potrebbe in primis essere legato agli oli vegetali. Una dieta ricca di fibre e di calcio, inoltre, ridurrebbe la quantità di acidi biliari idrofobici.

Una dieta povera di fibre porterebbe a un aumento della secrezione di acidi biliari secondari, a causa di una ridotta motilità intestinale. Al contrario, una dieta ricca di zuccheri raffinati aumenterebbe il rischio di formazione di calcoli per l’aumento della sintesi di colesterolo, secondario a un aumento dei livelli di insulinemia.

Frutta e vegetali hanno un ruolo protettivo 

La supplementazione di vitamina C avrebbe un ruolo protettivo verso formazione di calcoli. Infatti, la conversione del colesterolo in acidi biliari richiede la 7-alfa-idrossilazione e un appropriato contenuto di vitamina C negli epatociti. Pertanto, un deficit di vitamina C potrebbe aumentare il rischio di formazione di calcoli. In Pazienti con calcoli biliari, un maggiore introito di vitamina C modificherebbe la composizione biliare, con un aumento dei fosfolipidi e del tempo di cristallizzazione del colesterolo biliare.

I dati sul consumo di caffeina, contenuta in caffè, tè nero e “soft drinks”, sono controversi. Gli effetti protettivi del caffè sarebbero legati alla stimolazione della secrezione epatobiliare del colesterolo e della motilità sia della colecisti che intestinale. Gli effetti negativi sulla colelitiasi risiederebbero nell’effetto della caffeina sulla produzione delle lipoproteine sieriche, sulla inibizione della produzione di acidi biliari e sulla circolazione enteroepatica.

Il consumo moderato di alcolici è stato correlato a un effetto protettivo verso la formazione di calcoli. Uno studio di popolazione danese ha dimostrato che i soggetti, affetti da litiasi sintomatica, consumavano un maggior quantitativo di alcolici, rispetto a chi presentava una litiasi asintomatica. Una possibile spiegazione dell’effetto protettivo di un consumo moderato di alcolici risiede nella capacità dell’alcol d’indurre un aumento della frazione di HDL e nell’associata riduzione della saturazione di colesterolo. Tuttavia, in considerazione dell’effetto deleterio dell’alcol sulla salute in generale, la sua assunzione non può essere raccomandata per la prevenzione dei calcoli. Dal momento che diete inefficaci, come pure un dimagramento eccessivamente rapido, rappresentano importanti fattori di rischio per lo sviluppo di una litiasi, il consiglio clinico è quello di effettuare diete congrue e di ottenere un dimagramento lento e costante nel tempo.

Alimenti consigliati

Alimenti ricchi di fibre (frutta e vegetali).

Alimenti ricchi in vitamina C: alcuni frutti freschi (agrumi, ananas, kiwi, fragole, ciliegie), alcune verdure fresche (lattuga, radicchi, spinaci, broccoletti ecc.), alcuni ortaggi freschi (broccoli, cavoli, cavolfiori, pomodori, peperoni), tuberi (patate, soprattutto se novelle).

Kiwi 

Alimenti ricchi di acidi grassi poli-insaturi (ad esempio olio di oliva, pesce, noccioline).

Alimenti dubbi

Alcolici

Cocktails 

Alimenti da evitare

Carboidrati raffinati (zucchero bianco e farina bianca); cibi contenenti acidi grassi saturi (ad esempio burro, lardo, spalla di carne di maiale, olio di palma, noce di cocco).

RACCOMANDAZIONI DIETETICHE GENERALI

Preferire pasti piccoli e frazionati nel corso della giornata per migliorare la motilità della colecisti e ridurre il rischio di sovrasaturazione in colesterolo della bile.

Buona idratazione.

Prediligere preparazioni semplici come la cottura al vapore, ai ferri, alla griglia, alla piastra, al forno, al cartoccio.

Evitare un’alimentazione sbilanciata, troppo ricca di grassi.

Consumare cibi che aiutano a normalizzare il transito gastrico e intestinale (fibre morbide).

Seguire le raccomandazioni per una corretta alimentazione nella popolazione generale in merito alla riduzione di grassi, soprattutto di origine animale, di bevande ed alimenti ricchi di zuccheri e all’assunzione di adeguate porzioni di frutta e verdura.

ALIMENTI NON CONSENTITI

• Alcolici e superalcolici.
• Grassi animali: burro, lardo, strutto, panna.
• Salse con panna, sughi cotti con abbondanti quantità di olio, margarina.
• Maionese e altre salse elaborate.
• Brodo di carne, estratti per brodo, estratti di carne, minestre già pronte con tali ingredienti.
• Insaccati: mortadella, salame, salsiccia, pancetta, coppa, ciccioli, cotechino, zampone, ecc.. I ciccioli si ricavano dalla carne e dal grasso del maiale, utilizzandone varie parti, e sono composti per oltre la metà da grasso. Sono un alimento ipercalorico che, nella vecchia cultura contadina, accompagnava la polenta, mentre oggi sono utilizzati per antipasti o aperitivi.

Ciccioli e strutto 

• Pesci grassi e frutti di mare.
• Carni grasse, affumicate, marinate e salate. Selvaggina e frattaglie.
• Formaggi piccanti e fermentati.
• Latte intero.
• Grasso visibile di carni e affettati.
• Cibi da fast-food ricchi di grassi idrogenati (trans), presenti anche in molti prodotti preparati industrialmente, e piatti già pronti.

Grassi transgenici 

• Dolci quali torte, pasticcini, gelati, budini. In particolar modo quelli farciti con creme.
• Bevande zuccherate.

Grassi trans-genici o trans 

Quali sono i grassi transgenici e in quali alimenti si trovano.
Un acido grasso trans – o comunemente grasso trans – è essenzialmente un acido grasso insaturo. I grassi transgenici si trovano in piccole quantità nel latte, nel burro, nella carne d’agnello e di manzo.

Grassi idrogenati (trans-genici) 

Queste fonti naturali di grassi trans non sono dannose se consumate in moderazione, e in natura la quantità contenuta negli alimenti è davvero minima. Ciò non vale per le forme create artificialmente, che sono più nocive.

Quali fonti di grassi trans sono considerate tossiche?
La struttura chimica degli acidi grassi insaturi ha una disposizione degli atomi in molecole contenenti doppi legami, chiamata isomeria cis-trans. Molte industrie alimentari usano i grassi transgenici, idrogenando parzialmente la loro struttura, e quindi cambiandola. Questa configurazione chimica “modificata” aiuta a migliorare il gusto, a prolungare la conservabilità del prodotto e a renderlo più economico. Ma questi “trans” modificati con l’idrogenazione sono dannosi per la nostra salute. Essi abbassano il grado di colesterolo buono (colesterolo HDL) e aumentano invece il colesterolo cattivo (colesterolo LDL), incrementando il rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche. Essi portano all’aumento di peso  e al diabete.
Gli alimenti con molti conservanti, quelli definiti “cibo spazzatura”, contengono altissimi livelli di acidi grassi transgenici, quindi è necessario ridurre il loro apporto, così da migliorare la nostra salute fisica.

Ecco alcuni esempi di cibi che potrebbero contenere grassi trans:

• Torte, dolci e pasticcini (soprattutto con glassa). Potrebbero contenere un eccesso di grassi trans. Bisogna stare attenti alle etichette, poiché per legge, le industrie alimentari sono tenute a indicare i grammi di grassi trans, perchè non possono contenerne quantità superiori a 2,0 grammi%.
• Biscotti e cracker. Biscotti e cracker possono contenere più di 3,5 grammi% di grassi acidi, cosa che aiuta a rendere questi prodotti friabili. Oltre a ciò, alcuni biscotti contengono un eccesso di sodio.
• Margarina, burro e lardo. I grassi animali contengono il lardo e i grassi alimentari, come la margarina e il burro, possono contenere grassi trans. Moltissimi produttori di margarina hanno rimosso i grassi trans dai loro ingredienti, ma è sempre meglio controllare le etichette.
• Popcorn in busta.  Il popcorn è un’ottima fonte di fibre e vitamine, ma la sua versione in busta potrebbe contenere grassi trans a scopo conservante.
• Patatine dei fast-food. Le patatine dei fast-food hanno un buon sapore, ma, per la conservazione, potrebbero contenere grasso parzialmente idrogenato.
• Alimenti surgelati. Alimenti surgelati, come la pizza o pietanze pronte, contengono grassi trans, assieme a carboidrati, sale e zuccheri.
• Gelati. I gelati a lunga conservazione hanno un alto tasso di zuccheri e grassi acidi.
• Caramelle alla crema. Contengono tipicamente 0.5 grammi di grassi acidi per porzione, che è un dosaggio consentito. Ma, assumendone in quantità eccessiva, si supera il valore soglia.
• Burro d’arachidi. Il burro d’arachidi è considerato un alimento salutare, ma ha comunque una dose non indifferente di calorie. Le arachidi contengono grassi sani, che però vanno consumati in maniera limitata. Se l’olio di palma naturale viene parzialmente idrogenato, per evitare che i suoi oli naturali si asciughino, ciò rende l’alimento poco sano e pertanto bisogna leggere l’etichetta, dove deve essere precisato se ciò accade e in quale percentuale.

Il Regolamento 649/2019 fissa a 2% (2 gr di acidi grassi per 100 gr di grasso) il limite massimo per gli acidi grassi trans industrialmente prodotti, in tutti quegli alimenti destinati al consumatore finale e al commercio al dettaglio.
Stabilisce inoltre che i fornitori di alimenti non destinati al consumatore finale o al commercio al dettaglio, debbano fornire informazioni sulla quantità di acidi grassi trans diversi da quelli naturalmente presenti, quando tale quantità superi i 2 grammi per 100 grammi di grassi (2%).

ALIMENTI CONSENTITI CON MODERAZIONE

Sale. E’ buona regola ridurre quello aggiunto alle pietanze durante e dopo la cottura e limitare il consumo di alimenti che naturalmente ne contengono elevate quantità (alimenti in scatola o salamoia, dadi ed estratti di carne, salse tipo soia).

Olii vegetali polinsaturi o monoinsaturi come l’olio extravergine d’oliva, l’olio di riso o gli oli monoseme: soia, girasole, mais, arachidi (per il loro potere calorico controllare il consumo, dosandoli con il cucchiaio).

Uova.

Frutta secca.

ALIMENTI CONSENTITI E CONSIGLIATI

Pane, fette biscottate, cereali per la prima colazione, biscotti secchi, pasta, riso, polenta, orzo, farro possibilmente integrali.

Frutta matura e verdura di stagione (variando i colori per favorire un idoneo introito di vitamine e sali minerali).

Carni sia rosse che bianche, magre e private dal grasso visibile.

Affettati, prosciutto crudo, cotto, speck, bresaola, affettato di tacchino/pollo, privati del grasso visibile (1-2 volta a settimana).

Pesce, fresco e surgelato.

Latte e yogurt parzialmente scremati.

Formaggi freschi e stagionati un paio di volte a settimana in sostituzione di un secondo piatto di carne o uova, come 50 grammi di parmigiano o grana padano, consigliabile anche come sostituto del sale per insaporire i primi (un cucchiaio 10 grammi).  Grana padano è parzialmente scremato durante la lavorazione, il suo consumo incrementa l’apporto proteico ai pasti e favorisce il raggiungimento del fabbisogno giornaliero di calcio e vitamine come la B12 e la A.

Grana padano taglio roccia 

Acqua, almeno 1,5 litri al giorno, da distribuire durante l’arco della giornata.

CONSIGLI COMPORTAMENTALI

In caso di sovrappeso o obesità si raccomanda la riduzione del peso e del “giro vita” ossia la circonferenza addominale, indicatore della quantità di grasso depositata a livello viscerale.

Valori di circonferenza vita superiori a 94 cm nell’uomo e ad 80 cm nella donna si associano ad un rischio cardiovascolare “moderato”, valori superiori a 102 cm nell’uomo e ad 88 cm nella donna sono associati ad un “rischio elevato”. Tornare ad un peso normale permette di ridurre il rischio di calcolosi della colecisti, ma anche di ridurre gli altri fattori di rischio cardiovascolare (come ipertensione arteriosa, ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia, insulino-resistenza).

Evitare un calo di peso troppo veloce che può determinare la comparsa di calcoli biliari e inoltre un regime dietetico troppo ristretto impedisce una buona compliance ed aumenta il rischio di recuperare rapidamente il peso perso.

Rendere lo stile di vita più attivo. Praticare attività fisica almeno tre volte alla settimana. La scelta va sempre effettuata nell’ambito degli sport con caratteristiche aerobiche, moderata intensità e lunga durata, come, ciclismo, ginnastica aerobica, cammino a 4 km ora, nuoto, più efficaci per eliminare il grasso in eccesso e prevenire la colelitiasi. Non fumare.

Ricette consigliate

• Crema ricotta alle erbe.
• Torta salata di farro con grana padano e ricotta.
• Insalata estiva al lime.
• Fusilli con ricotta zucchine e arancia.
• Cellentani con le melanzane.

Cellentani con melanzane e pomodorini 

• Insalata di riso con zucchine e peperoni.
• Passato di porri e patate.
• Bruschette al pomodoro.
• Insalata di orzo e bietole.
• Trofie agli asparagi.